Attività fitasica di alcuni biotipi di Saccharomyces spp. isolati da differenti fonti alimentari

La presenza dei fitati nelle farine integrali e nei relativi prodotti lievitati da forno limita la biodisponibilità e l'assimilazione di sali minerali. La possibilità di ridurre la concentrazione dei fitati durante i processi di fermentazione può contribuire al miglioramento della qualità del prodotto finito. Scopo di questo lavoro è stato determinare l'attività fitasica e fosfatasica di 16 ceppi di Saccharomyces spp., isolati da diversi alimenti. In particolare, i ceppi Saccharomyces exiguus LC1 e S. cerevisiae LC3, isolati da impasti acidi, hanno prodotto rispettivamente 23,0 e 21,9 U/ml di attività fosfatasica totale e 3,9 e 5,1 U/ml di attività fitasica cellulare. La fitasi extracellulare di LC1 è stata la più elevata (4,1 U/ml). Gli estratti proteici citoplasmatici di LC1 e LC3 sono stati purificati e saggiati. Inoltre, sono stati avviati studi per l'individuazione dei geni coinvolti nell'espressione di fosfoidrolasi acide LC1 e LC3.