La IV gamma per il miglioramento del valore di utilizzo di un prodotto tipico: cipolla di Giarratana aspetti microbiologici e sensoriali

I prodotti di IV gamma rispondono al bisogno del consumatore di ridurre i tempi di preparazione dei pasti offrendo un servizio che, nel caso della cipolla, supera anche l'effetto negativo per il consumatore rappresentato dalla lacrimazione indotta dal taglio. Tuttavia, le preparazioni per la IV gamma, fra cui il taglio e il lavaggio, avviano una serie di processi biochimici, fisiologici e microbiologici che incidono sulla shelf-life (Blanchard et al., 1996). Per i prodotti tipici, apprezzati, riconosciuti e richiesti dai consumatori, quali ad esempio i prodotti a marchio di tutela, il surplus di costo, rappresentato dalle lavorazioni connesse alla preparazione in IV gamma, può risultare più facilmente giustificabile contribuendo così al maggiore valore aggiunto atteso dalla coltivazione di prodotti di qualità. In questo contesto rientrano alcune della attività di studio condotte da un gruppo multidisciplinare, che dal 2009 svolge azioni di caratterizzazione e supporto ad uno dei prodotti tradizionali di cui al registro Nazionale del MIPAF: la "Cipolla di Giarratana". Coltivata in un ristretto areale dell'altipiano ibleo, la Cipolla di Giarratana presenta qualità organolettiche di pregio legate alla vocazionalità dell'area in cui è prodotta ed alle tecniche agronomiche con cui è coltivata. Tenendo conto della limitata shelf life dei bulbi tal quali e volendo, altresì fornire informazioni di base per la diversificazione commerciale del prodotto, studi specifici sono stati condotti sulle caratteristiche sensoriali e sulle dinamiche microbiche in campioni di bulbi maturi e cipollotti conservati sotto vuoto.