CARATTERIZZAZIONE DI POPOLAZIONI LOCALI DI CATALOGNA PUNTARELLE (CHICORIUM INTYBUS L.) E ATTITUDINE ALLA TRASFORMAZIONE IN PRODOTTI PRONTI AL CONSUMO

La cicoria catalogna (Cichorium intybus L., gruppo catalogna), indicata anche come cicoria "asparago" o "puntarelle", è un prodotto agroalimentare tradizionale pugliese. Popolazioni simili si trovano anche nel Lazio ("Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta") e in Veneto ("Cicoria Catalogna Gigante di Chioggia"). Si tratta di popolazioni locali, di diffusione molto limitata, il cui consumo riguarda ambiti regionali circoscritti, come ortaggio crudo o in insalata con olio, aglio e acciughe (nella più famosa versione laziale) o cotto. Le popolazioni coltivate in Puglia rientrano nei due principali raggruppamenti della Catalogna puntarelle di Molfetta e Catalogna puntarelle di Galatina. La coltura, invernale, prevede un ciclo piuttosto lungo che dalla semina (o trapianto) alla raccolta interessa un periodo fino a nove mesi, con raccolte che iniziano a novembre e terminano a fine aprile. Il lungo periodo colturale è assicurato da trapianti scalari, maturazione scalare (all'interno della stesso appezzamento) e dall'impiego in successione della popolazione Molfettese (più rustica e resistente al freddo) seguita dalla Galatina (più sensibile al freddo, per la consistenza più croccante e tenera dei germogli). Le due popolazioni sono state valutate e descritte dal punto di vista morfologico ed agronomico, in rapporto alle caratteristiche produttive e alla qualità del prodotto edule. L'impiego di descrittori e la caratterizzazione alla raccolta del prodotto edule hanno consentito di evidenziare le differenze tra le due popolazioni. La caratterizzazione organolettica e nutrizionale dei prodotti eduli sarà effettuata nell'ambito del progetto di ricerca del CNR "Identità, tracciabilità e valorizzazione di indivia, scarola e puntarelle (Cichorium spp.) del Lazio e della Puglia mediante tecnologie 'olistiche' e funzionali per tratti di interesse nutrizionale ed economico". In questo progetto si stanno studiando i contenuti di diverse sostanze di rilevanza nutrizionale (inulina, brassinosteroidi, sesquiterpeni, fitine e fitochelatine, citochinine, nonché metalli pesanti e nitrati). L'obiettivo generale dell'attività è quello di valorizzare e promuovere il consumo di questa specie orticola.