Selezione enologica ed utilizzo di lieviti autoctoni per la produzione industriale di vini tipici pugliesi

Seconda area vitivinicola italiana, la Puglia è la regione con la maggior produzione di vini rossi e rosati. L'industria enologica pugliese sta vivendo un momento di grande trasformazione qualitativa e nelle zone con particolare vocazione vinicola cresce l'esigenza di acquisire un sempre maggiore livello conoscitivo dei parametri che caratterizzano la qualità dei vini tipici. Una sentita esigenza dei produttori è quella di poter pilotare e controllare l'attività produttiva al fine di ottenere vini con caratteristiche peculiari e costanti nel rispetto della tipicità garantita dalle Denominazioni d'Origine. La fermentazione dei mosti è un processo complesso in cui partecipano diversi microrganismi (lieviti e batteri), naturalmente presenti sull'uva o aggiunti al mosto (ceppi starter selezionati). Come per altri processi fermentativi naturali che presiedono alla produzione di alimenti, una stabilizzazione ed un controllo della produzione di vino passano attraverso l'impiego di starter, costituiti da colture pure di lieviti selezionati. Questa attività di ricerca è partita dal presupposto che in aree viticole omogenee, nel corso del tempo, si siano affermati alcuni ceppi di lievito che sono dotati di caratteristiche di efficienza tecnologica ed in grado di preservare le caratteristiche peculiari del vino prodotto, conferendo allo stesso un forte legame con il territorio di produzione.