Valorizzazione di prodotti tipici tramite spettroscopia di risonanza magnetica nucleare: il caso di indivia, scarola e puntarelle

La spettroscopia NMR è una delle principali metodologie analitiche per stabilire l'identità, la tracciabilità e la valorizzazione di prodotti agroalimentari, permettendo di avere una visione completa dei metaboliti presenti nell'alimento. [1-3] Nell'ambito del progetto CISIA VISP-LP sono stati analizzati i profili metabolici di indivia, scarola e puntarelle (Cichorium spp.) del Lazio e della Puglia Lo studio NMR ha permesso di studiare il profilo metabolico di cultivar commerciali (E02, Myrna) di indivia (Cichorium endivia var. crispum) e cultivar commerciali (Flester, Confiance) di scarola (C.endivia var. latifolium) allo stadio di trapianto (22 giorni dalla semina) e alla raccolta (86 giorni) e di cultivar commerciali (Galatina , Molfettese) di puntarelle (C. Intybus var. Catalogna) nell'arco di due annate (2011, 2012). Sono stati identificati grazie a esperimenti 2D NMR e aggiunte di opportuni standard, oltre trenta metaboliti solubili in acqua quali amminoacidi (alanina, aspartato, aspargina, isoleucina, glutammato, glutammina, fenilalanina, tirosina, valina,GABA), acidi organici (citrico, fumarico, lattico, malico, quinico, succinico, tartarico), zuccheri e polialcoli (glucosio, fruttosio, saccarosio, inulina, kestosio, myo-inositolo, scyllo-inositolo, chiro-inositolo), acidi fenolici (acido cicorico, acido mono-caffeoil-tartarico), ed altri metaboliti quali colina ed etanolammina. L'analisi statistica dei profili metabolici ha evidenziato che lo stato di maturazione e le stagioni di produzione sono i fattori principali che incidono sul contenuto dei metaboliti.