Fattori antinutrizionali nei legumi

Una larga parte dell'alimentazione umana e animale utilizza come principale fonte energetica e proteica i semi di cereali e di leguminose. Mentre in molti paesi in via di sviluppo i legumi rappresentano il principale supplemento di proteine, anche nei paesi sviluppati vi è sempre maggior consenso sul fatto che i legumi debbano rappresentare una parte importante della dieta, in parziale sostituzione dei prodotti di origine animale. Questi semi sono nutrizionalmente ricchi, contengono elevate quantità di sostanze nutrizionali quali carboidrati, grassi, proteine, micronutrienti; il loro consumo deve però essere effettuato dopo un'accurata cottura, a causa della presenza di numerosi fattori antinutrizionali, per la maggior parte termolabili.