Microbiodiversità e "terroir": evidenze, problematiche ed opportunità

La diversità microbica associata alle fermentazioni alimentari rappresenta da millenni una preziosa risorsa per la salute, la qualità della vita e la nutrizione umana. Nell'ultimo secolo, inoltre, la biodiversità dei lieviti, dei batteri e dei funghi protecnologici associata alla produzione di alimenti fermentati è stata oggetto di una consistente valorizzazione economica nel quadro dell'industria delle colture starter. Esiste un'ampia letteratura scientifica riguardo l'isolamento e la caratterizzazione di microorganismi autoctoni/indigeni associati con fermentazioni spontanee, spesso relativamente a produzioni ad indicazione geografica, tipiche e/o artigianali. Recenti evidenze scientifiche, tendenze economiche ed istanze sociali hanno portato ad un rinnovato e crescente interesse per la gestione delle fermentazioni spontanee e per il possibile impiego di risorse microbiche autoctone/indigene selezionate per specifiche produzioni ad indicazione geografica, tipiche e/o artigianali. Proponiamo una rassegna di evidenze scientifiche, tendenze economiche ed istanze sociali in grado di fornire un'idea sui principali trend nel settore. Inoltre, utilizzando il vino come matrice 'modello', offriamo una disamina di problematiche ed opportunità associate a tali trend (es. fermentazioni spontanee in enologia, innesto di lieviti e batteri autoctoni, valorizzazione di diverse specie di lieviti e batteri enologici), con particolare attenzione ad aspetti inerenti alla qualità sensoriale ed igienico-sanitaria dei prodotti finiti. Sono discusse, infine, possibili soluzioni di management delle risorse microbiche coerenti con il quadro di riferimento oggetto di analisi ed in grado di raggiungere gli standard qualitativi assicurati dalla tecnologia delle colture starter nella produzione di alimenti fermentati.