MICRORGANISMI DEL PROCESSO FERMENTATIVO: ASPETTI ECOLOGICI

Nel processo di trasformazione da mostro a vino, è cruciale che si realizzino condizioni favore-voli allo sviluppo dei microrganismi che sono protagonisti delle bio-conversioni di interesse. Sotto questo profilo, è interessante guardare a un vigneto o a un tino in fermentazione come ad un ecosistema microbico, caratterizzato da una diversità microbica in continua interazione con i fattori biotici e abiotici peculiari dei processi di produzione. Questo approccio offre un punto di vista ecologico sulla comprensione e gestione delle risorse microbiche in enologia, massimizzan-do il potenziale contributo di lieviti e batteri alla qualità sensoriale del vino e minimizzando i ri-schi di arresti e di fermentazioni anomale.