La stagionatura in miniera quale strategia di tipizzazione del formaggio

L a sperimentazione descritta nel presente articolo costituisce una sintesi delle attività svolte per la realizzazione del progetto Cheesemine finanziato da regione Lombardia nell'ambito del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020, avviato nel 2019 e terminato a febbraio 2023. Oltre al Consiglio Nazionale delle Ricerche e all'Università degli Studi di Milano, il progetto ha visto il coinvolgimento di una azienda agricola con allevamento di capre e 5 aziende agricole con vacche da latte e annesso caseificio site in Val Brembana nel territorio del comune di Dossena. In questa realtà montana sono presenti delle miniere di fluorite la cui attività di estrazione è cessata più di 40 anni orsono. La destinazione di parte delle miniere ad ambiente di stagionatura dei formaggi costituisce un interessante e ulteriore strumento di valorizzazione di queste miniere, recentemente aperte al pubblico con fini turistici. gli obiettivi caratterizzanti del progetto Cheesemine sono stati la messa a punto di un processo di caseificazione che consentisse di ottenere un formaggio idoneo alla stagionatura in miniera, ambiente caratterizzato da un'elevata umidità, e la valutazione delle differenze di ordine microbiologico, biochimico e sensoriale determinate dall'adozione di questa peculiare soluzione di stagionatura, rispetto a quelle del formaggio ottenuto con il medesimo processo tecnologico, ma stagionato nelle usuali celle di stagionatura aziendali.