Il concetto di 'cross-over' applicato alla microbiologia enologica: lieviti e batteri da vitigni autoctoni come risorse per l'innovazione in altre filiere agroalimentari

Le applicazioni 'cross-over' nel campo della microbiologia degli alimenti rappresentano un approccio che prevede l'utilizzo di un microrganismo isolato/impiegato come starter in uno specifico processo di fermentazione tradizionale nel new product development e/o per migliorare la qualità e la sicurezza in un'altra filiera o altra produzione alimentare (Dank et al. 2021). Il settore viti-vinicolo da sempre manifesta un elevato interesse nello studio e valorizzazione della biodiversità microbica, fondamentale per garantire qualità e sicurezza delle produzioni enologiche. A questo riguardo, particolare rilievo, per importanza e versatilità, è riconosciuto a ceppi di lievito Saccharomyces e non-Saccharomyces, oltre che a diverse specie di batteri malolattici (Tempère et al. 2018; Berbegal et al. 2020; Capozzi et al. 2021). Per decenni è stato compiuto uno sforzo continuo in tutto il mondo per preservare e valorizzare la diversità microbica associata ai vini tradizionali e alle Indicazioni Geografiche, con particolare riguardo a studi sulla microflora associata a specifici vitigni autoctoni. Ad oggi, questo potenziale biotecnologico è stato spesso valorizzato per la produzione di vino, ma resta latente per possibili applicazioni in settori più o meno attigui, quali, ad esempio, la produzione di vini speciali, birra, prodotti da forno, fruity wines e bevande fermentate. Viste le potenzialità di questo tipo di approccio, presenta grande importanza l'elaborazione di una rassegna sistematica della letteratura scientifica, tale da evidenziare le tendenze esistenti e le possibili prospettive future. Accanto alla discussione sui risultati disponibili da studi su applicazioni "crossover" già documentati in letteratura (Capozzi et al. 2016; Agarbati et al. 2020; Canonico et al. 2021; Vilela et al. 2020), la presente revisione propone, inoltre, i) una panoramica della diversità microbica di potenziale interesse e delle caratteristiche fenotipiche ad essa associate funzionali alla progettazione di strategie di 'cross-over' ed ii) evidenze scientifiche da progetti in corso di realizzazione (acronimi di progetto 'INVISPUBA', 'SPUMAPULIA' e 'BE^2R, finanziati dalla Regione Puglia attraverso il P.S.R. 2014/2020 -Misura 16.2). Nel complesso, l'analisi qui proposta tende ad evidenziare l'alto potenziale di innovazione associato alla 'microbiodiversità' enologica, sottolineando la possibilità di esplorare percorsi di carattere regionale, che consentano di ottenere produzioni innovative da contesti produttivi tradizionali attraverso lo scambio di risorse microbiche. L'approccio proposto rimarca, inoltre, l'importanza delle collezioni microbiche (De Vero et al. 2019) nella valorizzazione delle risorse microbiche connesse a determinati contesti geografici e il loro contributo per lo sviluppo della bio-economia e di percorsi di innovazione sostenibile.