Biogenesi di ammine nella conservazione dei formaggi

La ricerca delle ammine pressorie in una serie di formaggi variamente conservati nel tempo indica che: in Taleggio e Gorgonzola conservati a +4 gradi C, tiramina ed istamina tendono ad aumentare progressivamente non superando le 200 ppm in entrambi i formaggi anche se conservati per 150 e rispettivamente 120 gg; nella conservazione a +20 gradi C le due ammine tendono ad aumentare con il tempo superando le 300 ppm per la tiramina e le 100 ppm per l'istamina. L'insieme dei risultati indica che durante la normale conservazione a +4 gradi C non si ha la produzione di livelli tossici delle due ammine vasoattive