Attività antifungina dell'acido fenillattico prodotto da un ceppo di Lactobacillus plantarum isolato da impasto acido

E' nota da tempo la capacità dei batteri lattici isolati da impasti acidi di migliorare la conservabilità microbiologica dei prodotti panari. Un ceppo di Lactobacillus plantarum isolato da impasto acido è stato selezionato per le sue proprietà antifungine ed è risultato essere produttore di acido fenillattico (PLA). Sono state condotte prove di fermentazione del pane utilizzando come starter il lievito Saccharomyces cerevisiae da solo o insieme al ceppo di L. plantarum. Sulle fette di pane, ottenuto dalla fermentazione con il batterio lattico selezionato e contaminato dopo la cottura con spore fungine, lo sviluppo del fungo è stato ritardato di 5 giorni rispetto al pane fermentato con il solo lievito. Al fine di stabilire il ruolo del PLA nell'attività antifungina sono stati condotti saggi di inibizione verso 23 ceppi tra i quali Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. niger e Penicillium roqueforti. In particolare è stata accertata la minima concentrazione inibente (MIC90) e fungicida (MFC) del PLA, insieme alla sua capacità di "ritardare" la crescita del fungo. Questi risultati offrono importanti prospettive per l'applicazione del ceppo selezionato di L. plantarum o del PLA per estendere la shelf-life di pane e prodotti da forno.