Effetti della Tecnica Idrocooling sul Contenuto di Antiossidanti in Carciofo Processato in IV Gamma

Le rapide modificazioni in senso peggiorativo dei prodotti vegetali mondati e pronti all'uso (prodotti di IV gamma) dovuti a fenomeni fisiologici di post-raccolta, comportano alterazioni delle proprietà sensoriali e nutraceutiche che ne limitano la shelf-life. Il carciofo è un coltura tipicamente mediterranea, che in Italia assume un notevole significato economico. La parte edule del capolino è ricca di sostanze fenoliche che influenzano la qualità nutrizionale, il colore e il sapore. In questa nota sono riportati i dati concernenti gli effetti della tecnica idrocooling (TH), a confronto con un processo (T0) che prevedeva il solo lavaggio in acqua clorata, sul contenuto di fenoli totali in due varietà di carciofo, "Violetto di Sicilia" (VS) e "Apollo" (Ap) in IV gamma fino a 12 giorni alla temperatura di 2±1°C. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che il contenuto in fenoli totali è rimasto quasi costante fino a 12 giorni di conservazione utilizzando TH rispetto a T0. Sono state riscontrate differenze significative tra i due genotipi. Il genotipo "Ap", che alla raccolta aveva un contenuto in polifenoli di 1570 mgGAE kg-1 S.F., ha fatto registrare il maggior decremento, passando a 1006 mgGAE kg-1 S.F. dopo 12 giorni di conservazione. Di contro il genotipo "VS" è passato da 877 mgGAE kg-1 S.F. (campione non trattato) a 770 mgGAE kg-1 S.F. (12 giorni di conservazione).