Biscotti ad alto valore nutrizionale con farine di fagiolo

Il consumo di legumi è associato ad effetti benefici per la salute. I semi dei legumi contengono, però, composti che riducono il loro valore nutrizionale e spesso necessitano di cottura prima del consumo. Farine di genotipi di fagiolo, caratterizzati dalla presenza di ridotte quantità di alcuni di questi composti antinutrizionali, quali la cultivar Lady Joy, priva di lectine tossiche, ed il mutante biofortificato lpa1, sono state usate, senza alcun pre-trattamento termico, per produrre biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento. I biscotti con farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con solo farina di mais e/o frumento. I biscotti ottenuti con la farina lpa1 risultano biofortificati, mentre quelli con la farina Lady Joy sono sicuri per i consumatori e la presenza di quantità discrete di inibitore dell'a-amilasi ne riduce l'indice glicemico. Questi biscotti sono risultati gradevoli al gusto in modo comparabile a quelli di controllo, anche nelle formulazioni senza glutine. Questo studio evidenzia l'importante contributo dell'approccio genetico per il miglioramento dei prodotti alimentari.