Caratterizzazione proteomica di varietà di frumento finalizzata allo sviluppo di prodotti per consumatori con disturbi glutine correlati

Le proteine del glutine rappresentano la componente maggioritaria delle proteine del frumento e nonostante l'evidente apporto nutrizionale, esse possono originare diversi disturbi alimentari in determinate categorie di consumatori quali, celiachia, allergia e sindrome dal colon irritabile, ecc. Sebbene lo spettro di disturbi correlati all'assunzione di glutine sia molto vario, la terapia comune consiste nella sua eliminazione (totale o parziale) dalla dieta del paziente. Al fine di fornire una valida alternativa a questa scelta alimentare, si è data grande attenzione alla valorizzazione della naturale variabilità genetica di genotipi di frumento o di cereali alternativi che possano fornire un profilo proteico differente rispetto alle più comuni varietà commerciali. In questo contributo, si presenterà una caratterizzazione proteomica approfondita di tre genotipi di frumento duro, precedentemente identificati per le loro potenzialità. Tali sfarinati sono stati sottoposti ad un processo ottimizzato di fermentazione con ceppi selezionati di lactobacilli e enzimi proteolitici per ridurre il naturale contenuto di glutine. Gli impasti derivanti sono stati impiegati per produrre alimenti da forno modello: per ciascuna varietà di frumento sono stati realizzati due prototipi in parallelo con e senza trattamento microbiologico per consentire un'analisi comparativa del profilo proteico risultante. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi untargeted LC-HR-MS ed identificazione via software al fine di caratterizzare le sequenze proteiche/peptidiche e valutare in-silico il potenziale allergenico residuo. In generale, il processo di fermentazione ottimizzato nell'ambito di questo progetto si è dimostrato promettente nella produzione di prodotti ipoallergenici consentendo di ridurre efficacemente il numero di epitopi immunogenici, tuttavia si è verificato che l'efficienza di tale idrolisi è strettamente correlata alla varietà di frumento utilizzata come materia prima.