Proprietà funzionali e sensoriali di spaghetti innovativi supplementati con olio di zucca

In questo lavoro, a partire da una matrice disidratata di zucca (Cucurbita spp), è stato estratto mediante CO2 supercritica (SC-CO2), un olio contenente l'intero complesso lipofilico (principalmente carotenoidi, tococromanoli, fitosteroli e acidi grassi polinsaturi) (Durante et al., 2014a, 2014b). L'olio di zucca è stato incapsulato in ?-ciclodestrine (?-CD) per migliorare la stabilità ossidativa delle molecole bioattive in esso contenute (Durante et al., 2016). L'olio di zucca, estratto con SC-CO2 in forma libera e incapsulata in ?-CDs è stato utilizzato come ingrediente per la formulazione di paste arricchite. Sono state preparate quattro diverse tipologie di pasta: (i) spaghetti tradizionali (controllo; S-CTRL); (ii) spaghetti supplementati con ?-CDs (S-?-CD); (iii) spaghetti supplementati con olio di zucca (S-Oil) e (iv) spaghetti supplementati con il complesso olio di zucca/?- CD liofilizzato (S-Oil/?-CD). I campioni di pasta S-Oil e S-Oil/?-CD risultano significativamente arricchiti in molecole bioattive e possono contribuire in maniera significativa alla dose giornaliera raccomandata. Inoltre gli spaghetti contenenti ?-CD risultano arricchiti in fibra e amido resistente. L'incapsulamento dell'olio in ?-CD aumenta la stabilità delle molecole bioattive durante la pastificazione e migliora i parametri strutturali e sensoriali della pasta cotta rispetto a quella arricchita con olio non incapsulato. Pertanto, la pasta preparata col complesso S-Oil/?-CD è un prodotto innovativo che può essere apprezzato dal consumatore grazie al buon equilibrio tra qualità funzionale ed elementi edonistici e potrebbe essere una risposta all'esigenza di prodotti arricchiti per specifiche esigenze nutrizionali.