Identificazione di batteri lattici mediante RSA e Pentaplex PCR nel sieroinnesto per Grana Padano

I batteri lattici apportati con il sieroinnesto rappresentano un fattore determinante per l'ottenimento delle caratteristiche di tipicità di numerosi formaggi a latte crudo tra cui il Grana Padano. La determinazione della composizione microbica di tali innesti è quindi punto fondamentale per tenere sotto controllo il processo produttivo e conseguentemente le caratteristiche sensoriali e strutturali del formaggio prodotto. In questo lavoro sono state messe a confronto due metodiche analitiche per l'identificazione dei batteri lattici nel sieroinnesto: un saggio di Pentaplex-PCR e l'analisi della regione polimorfica 16S-23S rDNA (RSA). Il saggio di Pentaplex-PCR appositamente ottimizzato consente di identificare simultaneamente le specie termofile Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e L. fermentum che costituiscono la componente principale del sieroinnesto di numerose produzioni casearie di primaria importanza tra cui Grana Padano e Parmigiano Reggiano. L'analisi RSA, invece, viene comunemente utilizzata per una rapida identificazione di isolati batterici; l'amplificazione della regione target ipervariabile consente la formazione di amplificati specifici per particolari gruppi batterici. In entrambi i casi il protocollo operativo ha previsto l'amplificazione del DNA totale estratto direttamente dal sieroinnesto. Sono stati analizzati con i due metodi 35 sieroinnesti per Grana Padano raccolti nel periodo compreso tra Gennaio ed Aprile 2010 provenienti da due caseifici localizzati in Lombardia. I risultati ottenuti con la Pentaplex-PCR hanno mostrato in tutti i sieroinnesti analizzati la presenza di L. helveticus e L. delbrueckii subsp. lactis. S. thermophilus e L. fermentum sono invece stati riscontrati rispettivamente in 13 (37,1%) e 15 (42,8%) campioni analizzati. Nessun sieroinnesto è risultato positivo per L. delbrueckii subsp. bulgaricus. L'analisi RSA non ha consentito l'individuazione delle specie bastoncellari presenti in associazione nel siero. Tuttavia, è stato possibile rilevare la presenza di S. thermophilus in 13 sieroinnesti, confermando i risultati ottenuti con la Pentaplex-PCR.