Effect of blanching time on biochemical parameters and quality of artichoke "hearts" for freezing

E' stata valutata l'influenza di diversi tempi di scottatura sull'attività di POD e PPO e sul contenuto di composti fenolici in 'cuori' di carciofo da sottoporre a surgelazione. Il prodotto surgelato, conservato a -18 °C per 6 mesi, è stato sottoposto al giudizio di una commissione di assaggiatori per la valutazione sensoriale di diverse caratteristiche qualitative. Le analisi biochimiche effettuate sul prodotto fresco e scottato per diversi tempi hanno mostrato che i due enzimi sono stati completamente inattivati mediante scottatura in acqua bollente per un tempo di 2 minuti per la POD o inferiore nel caso della meno termoresistente PPO. Nell'arco di questo tempo la riduzione percentuale di composti fenolici è stata in media del 25%, pur essendosi rivelata una diversa sensibilità al trattamento termico dei diversi composti (acido clorogenico ed acidi dicaffeilchinici). Nei test sensoriali, il prodotto scottato per 5 minuti ha mostrato le migliori caratteristiche qualitative, anche per quanto riguarda l'assenza di imbrunimenti interni, che hanno invece fortemente penalizzato il giudizio del prodotto scottato per tempi più brevi. In conclusione vengono avanzate ipotesi a supporto dei risultati delle prove, dalle quali sembra emergere la possibilità dell'esistenza di un meccanismo non esclusivamente enzimatico alla base dei fenomeni di imbrunimento.