Tecnologia di produzione e caratteristiche microbiologiche del formaggio Valtellina Casera

Il Valtellina Casera, formaggio semigrasso di latteria, è, con il Bitto, tra i prodotti tipici più conosciuti e rinomati della Valtellina. Prodotto a fondo valle tutto l'anno, gli viene riconosciuta una notevole importanza socio-economica, costituendo una considerevole fetta del mercato lattiero-caseario valtellinese. Le sue caratteristiche, la zona di produzione e la stagionatura sono definite nel disciplinare di produzione (Regolamento CE n. 1263 del 01/07/1996). Presso 13 aziende della provincia di Sondrio, che seguono una linea produttiva che ricalca la tecnologia tradizionale, sono state seguite 26 lavorazioni (13 estive e 13 invernali), nel corso delle quali si sono compilate schede tecnologiche ed effettuati prelievi di latte e cagliata su cui sono state eseguite analisi microbiologiche (CBS, contaminanti, coliformi, E. coli, Staphylococcus aureus, lieviti, muffe, batteri lattici). Sui campioni di formaggio stagionato a 70 giorni e a 4 mesi sono state inoltre eseguite la ricerca di Salmonella spp. e di Listeria monocytogenes e la determinazione delle caratteristiche compositive, degli acidi grassi liberi e l'analisi sensoriale. Il Valtellina Casera è caratterizzato da una ricca microflora lattica ed è idoneo al consumo: è stato infatti osservato che dopo 70 giorni di stagionatura il formaggio risponde ai requisiti indicati nel DPR 54/97. E' inoltre emerso che la tecnologia di produzione di questo formaggio (in particolare la temperatura di cottura) può influenzare notevolmente la microflora lattica e le caratteristiche del prodotto finito