Propiedades tecnológicas de cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de vinos de Apulia.

El proceso de vinificación incluye dos etapas llevadas a cabo por microorganismos, la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Esta última es llevada a cabo por bacterias lácticas, y en ella se transforma el ácido L-málico en L-láctico liberándose CO2. Lactobacillus plantarum es capaz de llevar a cabo esta fermentación, especialmente en condiciones de alto pH y cuando se co-inocula con las levaduras. Por otro lado, esta especie es capaz de acidificar el mosto antes de que se realice la FA. Estas características hacen que se considere una especie muy interesante para ser utilizada como cultivo iniciador en el proceso de vinificación. En este estudio se llevó a cabo una caracterización tecnológica de cepas de L. plantarum aisladas de vinos de Apulia con el fin de combinar las 2 propiedades (realización de la FML y acidificación del mosto). Además, los resultados mostraron que la co-inoculación de cepas seleccionadas de L. plantarum con S. cerevisiae promovían la adaptación de la bacteria a las condiciones del vino y se reducía el tiempo total de vinificación.