Application of a recombinant laccase-chlorogenic acid system in protein crosslink and antioxidant properties of the curd

Il cross-linking proteico nel latte attraverso l'azione degli enzimi rappresenta una strategia fattibile per conferire nuove funzionalità al formaggio. In questo lavoro si riportano gli effetti di un sistema laccase-mediatore (LMS) sul cross-linking proteico e sulle proprietà antiossidanti del cagliata ottenuta. L'attività di crosslinking di una laccasi ricombinate purificata Ery4 e di una preparazione enzimatica commerciale (cLC) in combinazione a tre mediatori, è stata prima valutata nel latte e poi applicata sulla produzione di cagliata. Solo Ery4-LMS ha aumentato significativamente il peso della cagliata rispetto a quello del campione di controllo. SDS-PAGE ha rivelato che bande simili di peso molecolare elevato prodotte da entrambi gli LMS nel latte sono state osservate anche in cagliata. L'attività antiossidante registrata in cagliata con Ery4-LMS è stata la più alta tra tutti i campioni sia prima che dopo la digestione gastro-pancreatica. Questa è la prima volta che un LMS basato su CGA viene utilizzato nella produzione di cagliata con proprietà antiossidanti migliorate. Questi risultati aprono nuove prospettive per le applicazioni casearie.