Caratterizzazione molecolare e tecnologica di lieviti vinari autoctoni appartenenti alla specie Hanseniaspora uvarum.

La fermentazione malolattica (FML) è un evento fermentativo successivo alla fermentazione alcolica compiuta dai batteri lattici, in particolare da Oenococcus oeni. La FML influenza la qualità del vino ed è considerata, per questo, un evento importante nel processo di vinificazione. Tale processo avviene sia spontaneamente ad opera della flora indigena o artificialmente mediante inoculo di colture starter. Quest'ultimo processo è una pratica comunemente utilizzata in cantina e le fermentazioni condotte con l'inoculo di ceppi batterici selezionati sono più facili da controllare e garantiscono lo standard qualitativo del prodotto. Scopo di questo studio é stata la caratterizzazione biomolecolare e tecnologica di ceppi isolati da mosto di uve Salentine "Primitivo" tipica cultivar della Puglia. Durante le differenti fasi del processo di FML (inizio, media e fine) è stata isolata una popolazione di 220 isolati di batteri lattici, da cui sono stati identificati 87 ceppi di Oenococcus oeni. L'identificazione è stata effettuata mediante analisi PCR specie-specifica utilizzando oligonucleotidi specifici disegnati per il gene MLE e successivo sequenziamento dei prodotti di PCR relativi all'RNA contenente la regione per il gene 16S rRNA. Questo ha permesso di ottenere delle sequenze discriminanti le diverse specie. L'analisi genotipica è stata eseguita con lo sviluppo della tecnica molecolare AFLP, per la prima volta adottata sul genoma di questo batterio, al fine di sviluppare profili molecolari discriminanti che differenziano e caratterizzano gli Oenococcus oeni a livello di ceppo. In seguito a questa analisi è stato possibile differenziare quattro differenti gruppi di isolati, tre dei quali hanno mostrato significativi livelli di omologia intraspecifica. L'analisi AFLP, si è dimostrata una valida alternativa ad altri metodi molecolari. Un totale di 28 ceppi, scelti dai differenti sottogruppi dei cluster ottenuti dagli AFLP, sono stati testati per la loro capacita di metabolizzare il malato. Significative differenze sono state osservate tra i ceppi relativamente alla a) velocità del consumo di acido malico, b) biomassa prodotta e al c) tasso specifico di consumo di acido malico. I risultati ottenuti e la loro implicazione biotecnologia verranno discusse.