Produzione di tossine e polimorfismi genetici in ceppi di Staphylococcus aureus isolati da prodotti lattiero-caseari

Staphylococcus aureus è uno dei più frequenti agenti eziologici d'intossicazioni alimentari legate al consumo di prodotti lattiero-caseari, in particolare di quelli a latte crudo. Questo microganismo, appartenente alla famiglia delle Micrococcaceae, è l'unico batterio patogeno capace di moltiplicarsi in un substrato alimentare con valori attività dell'acqua (aw) pari a 0,83 (1). Gli stafilococchi sono ampiamente diffusi nell'ambiente umano ed animale e fanno parte della normale flora batterica della stalla; la loro presenza è quindi inevitabile nel latte crudo e, se non vengono rispettate le norme di buona fabbricazione o di buona sanificazione, la loro carica può aumentare e costituire un potenziale rischio per la salute dei consumatori. Alcuni stipiti appartenenti a questa specie infatti sono in grado di produrre enterotossine termoresistenti; a tutt'oggi si conoscono i seguenti tipi di enterotossine: A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O e U. La produzione di enterotossine avviene generalmente durante la fase esponenziale della crescita quando il microrganismo raggiunge una carica pari a circa 106 ufc/mL(g) ed è influenzata dalla temperatura, dal pH, dalla aw, dalle condizioni atmosferiche e dalla presenza di altri microrganismi (2). La quantità minima di enterotossine presenti negli alimenti in grado di causare intossicazione può variare da meno di 1 ng /g a più di 50 ng/g (3). Nei prodotti lattiero-caseari la ricerca delle tossine stafilococciche è prevista dal Reg. CE 2073/05 in caso di superamento di 105 ufc/g di Staphylococcus aureus. Obiettivo di questo lavoro è quello di valutare le differenze fenotipiche e fisiologiche correlabili a fattori di patogenicità nonché la variabilità genotipica di un ampio numero ceppi di S. aureus isolati da prodotti lattiero-caseari.