Trattamento ad alte pressioni di un prodotto ittico consumato crudo: le gonadi di riccio di mare (Paracentrotus lividus)

Le gonadi di riccio di mare (Paracentrotus lividus) rappresentano, in alcune regioni del Sud dell'Italia, un alimento abitualmente consumato crudo sia tal quale che quale condimento per primi piatti tipici. Il prodotto ha un'elevata attività dell'acqua (>0.970) e un pH > 6,0 e subisce una rapida degradazione delle caratteristiche sensoriali se sottoposto a trattamenti di stabilizzazione con temperature superiori a 60°C. Nel presente lavoro è stata verificata la possibilità di ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario combinando un trattamento ad alta pressione con la conservazione in condizioni di refrigerazione. Le prove sono state condotte esplorando il campo di pressioni tra 300 e 600 MPa a temperature comprese fra 20 e 50°C.