Analisi della composizione fitochimica e dell'attività antiossidante in cavolo nero durante la germinazione e la formazione del germoglio

Le piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee sono molto apprezzate per i noti effetti benefici sulla salute, in quanto l'assunzione regolare può prevenire l'insorgenza di molte malattie umane come il diabete, le malattie cardiovascolari e neurologiche e diminuire il rischio dell'insorgenza di molte forme di cancro. La presente ricerca ha avuto come obiettivo l'analisi del contenuto di antiossidanti (polifenoli totali, flavonoidi, vitamina C e glucosinolati) e dell'attività antiossidante totale in cavolo nero (Brassica oleracea var. acephala), considerando diverse fasi di sviluppo della pianta, dal seme fino alla formazione di foglie commestibili, 40 giorni dopo la semina, commercializzate come Kavolì®, da Consorzio Freschissimi, Campagna Lupia, Venezia. Le determinazioni sono state effettuate mediante spettrofotometro su estratti alcolici ottenuti da porzioni distinte del germoglio e delle piantine (asse embrionale, cotiledoni e foglie). I risultati hanno indicato che la massima quantità di antiossidanti è determinabile nei cotiledoni dei germogli a 10 giorni dalla semina. A questo tempo, i valori relativi ai polifenoli sono nell'ordine di 8 e 10 volte superiori rispetto ai cotiledoni di 1, 2 giorni e alle foglie di 40 giorni; i flavonoidi sono circa 5 volte superiori rispetto al seme e alle foglie di 40 giorni; la vitamina C è circa 40 volte superiore al seme e 15 volte superiore alle foglie di 40 giorni; i glucosinolati sono circa 10 volte maggiori rispetto al seme. Infine, l'attività antiossidante totale, determinata come attività antiradicalica (DPPH), risulta massima nei primi stadi di sviluppo del germoglio. Il cavolo nero può essere quindi considerato come una fonte ricca di antiossidanti specialmente allo stadio di germoglio e di foglie giovani. Considerando i noti effetti benefici sulla salute dei composti sopra menzionati con elevata attività antiossidante, possiamo concludere che l'uso di germogli di cavolo nella dieta dovrebbe essere incoraggiato.