Effetto di trattamenti con ozono gassoso su DON, DON-3-Glc, contaminanti microbici e parametri tecnologici in frumento duro, semola e pasta

Il deossinivalenolo (DON), prodotto da diverse specie di Fusarium, si ritrova frequentemente come contaminante naturale nel frumento e in altri cereali. Spesso lo si ritrova associato a livelli significativi della sua forma modificata DON-3-glucoside (DON-3-Glc). L'ozono (O3) è un potente disinfettante e ossidante classificato come GRAS (Generalmente riconosciuto come sicuro). Esso reagisce facilmente con molti composti specifici compreso le micotossine, degradandole in soluzione acquosa, per cui ha il potenziale per essere efficace anche per la decontaminazione dei grani. In questo studio sono riportati i risultati sull'efficacia di trattamenti con ozono gassoso per la riduzione di DON, DON-3-Glc, batteri, funghi e lieviti in frumento duro contaminato naturalmente. Per le prove di ozonazione è stato usato un prototipo costituito da un cilindro rotante, contente il campione di cariossidi da trattare, in cui veniva insufflato ozono gassoso a diverse concentrazioni e tempi di esposizione. Sono state identificate le condizioni ottimali (55 gO3 h-1 per 6 h) che erano efficaci nel diminuire i livelli di contaminazione del frumento duro senza alterare i parametri chimici e reologici del frumento trattato, della semola e pasta da esso ottenuti. Le riduzioni medie di DON e DON-3-Glc nel grano ozonato erano rispettivamente del 29 e del 44%. L'ozonazione ha inoltre prodotto una riduzione significativa (p <0,05) del conteggio totale (CFU/g) di batteri, funghi e lieviti.