Produzione atermica di succhi rossi concentrati ad alto profilo nutrizionale, organolettico e funzionale

Attualmente, il mercato globale di bevande analcoliche, come i succhi di frutta, è in continua crescita. Questo incremento può essere attributo alla pandemia di Covid-19 che ha cambiato le abitudini dei consumatori sempre più interessati ad alimenti ricchi di sostanze benefiche per l'organismo e capaci di rinforzare le difese immunitarie. Tra questi, i succhi ai frutti rossi sono dei prodotti molto richiesti per la presenza di composti bioattivi responsabili delle numerose funzioni biologiche (attività antinfiammatoria, antiossidante, anticancerogena, ecc.) di questi frutti. In virtù di ciò, l'interesse dei ricercatori è sempre più rivolto allo sviluppo di tecnologie in grado di produrre succhi arricchiti in composti bioattivi e ad alto potere nutrizionale. In tale contesto, il presente lavoro ha riguardato lo studio di un processo di concentrazione atermica di succhi rossi (un blend di arancia rossa, fico d'india e melograno) basato su un sistema integrato di operazioni a membrana. Il succo, con un contenuto iniziale di solidi solubili di 13 °Brix, è stato chiarificato mediante ultrafiltrazione e successivamente pre-concentrato, mediante nanofiltrazione, sino a 33 °Brix. Il processo finale di distillazione osmotica, ha permesso di ottenere, operando a temperatura ambiente, un succo con una concentrazione finale di 60 °Brix. Dai risultati ottenuti è emerso che il succo concentrato preserva tutti i composti antiossidanti del succo chiarificato ed è la frazione più attiva nei diversi studi in "vitro". Questa frazione ha mostrato un'attività antiossidante pari a 11.5 mM di Trolox e attività inibitoria nei confronti degli enzimi ?-amilasi e lipasi pancreatica, con valori di IC50, rispettivamente di 241.6 e 44.4 ?g/ml. Il concentrato ottenuto si configura come un prodotto funzionale ad elevato potere antiossidante, potenzialmente in grado di contrastare il diabete di tipo 2 e l'obesità.