La contaminazione microbica e misure di prevenzione e controllo

L'ampliamento dei mercati alimentari e lo sviluppo della grande distribuzione hanno reso la conservabilità degli alimenti uno dei fattori di qualità indispensabili per la commercializzazione dei prodotti. Il pane e i prodotti lievitati da forno sono alimenti fondamentali della dieta e la filiera cerealicola è una delle principali risorse economiche del nostro Paese. La gestione della qualità del prodotto deve avvenire mediante un sistema integrato che comprenda il controllo delle materie prime e delle fasi di processo produttivo, sempre tenendo conto della sostenibilità dei processi e dell'impatto sulla salute. Obiettivo di questo capitolo è fornire una panoramica dei metodi di prevenzione e di controllo dello sviluppo di specie microbiche comunemente contaminanti i prodotti lievitati da forno.