see publication stats Analisi sensoriale per la valorizzazione dello zafferano (Crocus sativus L.).

Lo zafferano è prodotto dagli stigmi di Crocus sativus L. L'altissimo valore della spezia è dovuto all'eccellenza delle caratteristiche intrinseche legate al colore (crocina*), all'amaro (picrocrocina*) e all'aroma (safranale*). La valorizzazione di questo prodotto, spesso oggetto di sofisticazioni e falsificazioni alimentari, può avvalersi di un percorso di caratterizzazione basato su analisi biochimiche e sensoriali che contribuiscano a tutelarne la qualità e l'origine. Campioni di zafferano prodotti in Toscana sono stati selezionati e forniti dall'"Associazione Zafferano Italiano", nell'ambito della ricerca finanziata con il contributo dell'Ente Cassa di Risparmio di Firenze per il progetto "Crocus, l'oro del territorio. Sostenibilità ed innovazione nei settori alimentare, cosmetico e tintorio". I campioni sono stati analizzati (spettrofotometria e HPLC/DAD) per misurare il contenuto delle sostanze* che maggiormente ne determinano l'impatto sensoriale. Tali campioni sono stati sottoposti a valutazione di un panel addestrato che ne ha definito i profili sensoriali. La formazione del panel è stata condotta con l'uso di standard di safranale e prodotti comunemente in commercio. Si è definito un protocollo operativo (concentrazione del prodotto, modalità per l'idrolisi, procedura di assaggio). Si sono selezionati quindi gli attributi sensoriali olfattivi (zafferano/safranale, fruttato, floreale, erbaceo) e gustativo-tattili (amaro, astringenza) per la realizzazione dei profili sensoriali. I campioni hanno mostrato differenze sia per le componenti aromatiche, che per l'intensità dell'amaro, in relazione a origine geografica, data di raccolta, conservazione. L'analisi sensoriale e le correlazioni dei suoi risultati con quelli ottenuti dalle analisi biochimiche specifiche si propongono come strumenti validi ed efficaci per garantire la qualità e tracciabilità dello zafferano.