Selezione di batteri lattici da semole di grano duro per il controllo delle muffe del pane

Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l'individuazione di ceppi con particolari caratteristiche pro-tecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro che ha consentito di selezionare 3 ceppi con spiccate proprietà antifungine tra 125 isolati. Per valutare le proprietà antifungine degli isolati, i prodotti di fermentazione ottenuti dalla crescita di 17 ceppi rappresentativi in un substrato a base di farina sono stati valutati in un saggio in vitro contro 3 funghi isolati da prodotti da forno (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti e Endomyces fibuliger). Le analisi hanno portato all'individuazione di tre ceppi appartenenti alle specie Weissella cibaria, Leuconostoc citreum e Lactobacillus rossiae, con attività antifungina paragonabile a quella del propionato di calcio (0.3% p/vol), il conservante utilizzato nelle panificazione industriale. La capacità dei prodotti di fermentazione dei 3 ceppi selezionati di inibire lo sviluppo delle muffe, è stata valutata in laboratorio su pane artificialmente contaminato con A. niger e il ceppo di L. citreum è risultato in grado di ritardare lo sviluppo fungino di due giorni rispetto al pane di controllo privo di sostanze inibenti.