IMPIEGO DI BATTERI LATTICI PRODUTTORI DI FOLATI, ACIDO LINOLEICO CONIUGATO E RIDUCENTI IL COLESTEROLO PER LO SVILUPPO DI ALIMENTI FUNZIONALI

I batteri lattici, oltre ad esprimere un'importante attività acidificante, sono in grado di sintetizzare composti capaci di promuovere la salute dell'uomo come i folati e l'acido linoleico coniugato (CLA) e di ridurne altri come il colesterolo. Lo studio condotto ha coinvolto un totale di 200 batteri lattici appartenenti a diversi generi e specie con l'obiettivo di individuare ceppi con le maggiori attività per un successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state preliminarmente condotte in vitro e successivamente in caseificazioni sperimentali. L'analisi dei folati è stata eseguita mediante test immunoenzimatico e microbiologico; CLA e colesterolo sono stati determinati mediante analisi gascromatografica. Un ceppo di Lactobacillus casei (VC199) e due di Lb. plantarum (VS166 e SE148) hanno consentito di raggiungere un tenore di folati maggiore di 110 ?g/100g nel formaggio. Lb. plantarum VC233 e Streptococcus thermophilus VC115 e VC24 hanno prodotto in vitro CLA in ragione di oltre il 13%, del precursore acido linoleico (LA), addizionato al terreno colturale. Lb. plantarum VS166 e VS513, Lb. casei VC199, Lb. paracasei SE160 e VC213, Enterococcus lactis BT161, E. faecium VC223 hanno ridotto il contenuto di colesterolo di oltre il 40% in vitro e Lb. casei VC199 e Lb. plantarum VS513 di oltre il 20% in formaggio di capra. L'attività di riduzione del colesterolo di Lb. casei VC199 è stata, inoltre, testata in caseificazione di latte vaccino (crescenza) ottenendo una riduzione del 13%. Le prove preliminari condotte hanno fornito evidenza sperimentale per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo quali formaggio e yogurt.