Effetti della fermentazione su una farina di grano biologico

I cereali rappresentano una componente importante dell'alimentazione umana fornendo all'organismo quantità apprezzabili di fibre, carboidrati, proteine, minerali, vitamine e composti biologicamente attivi, contenute principalmente nella crusca e nel germe di grano. Studi in letteratura hanno dimostrato che la fermentazione esercita effetti positivi sul contenuto fenolico e sull'attività antiossidante totale dei cereali. Abbiamo effettuato degli studi su un grano biologico fermentato e dimostrato che il processo fermentativo ha arricchito il prodotto di composti fenolici ed acido ascorbico. Probabilmente questo incremento è responsabile dell'aumentata attività antiossidante in vitro ed ex vivo misurata, tuttavia non si può escludere la possibilità che l'attività microbica dei lactobacilli e dei lieviti naturali possa aver favorito la formazione di nuovi composti con una più alta capacità antiossidante. Ulteriori studi sono necessari per definire e caratterizzare meglio il profilo delle componenti bioattive presenti nel lisato di grano.