SOSTITUZIONE DEL LIQUIDO DI GOVERNO DELLA MOZZARELLA CON SIERO ALGINATO

La qualità e la shelf-life della mozzarella tradizionale è correlata ai cambiamenti della composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale si riversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella. Il liquido di governo, normalmente costituito da acqua e sale, si trasforma così in un substrato di crescita in cui proliferano differenti popolazioni microbiche, incluse quelle alterative e patogene. Ne deriva che il controllo microbiologico del liquido di governo rappresenta uno dei fattori principali per la salubrità e la shelf-life della mozzarella durante la fase di conservazione e distribuzione. Una delle possibilità per contrastare l'alterazione della mozzarella è rappresentata dall'utilizzo di un siero a composizione definita e costante. Nel presente lavoro il liquido di governo di bocconcini di mozzarella è stato sostituito con soluzioni di siero neutralizzate, pastorizzate e gelificate differenti concentrazioni di alginato di sodio (siero-alginato). Le mozzarelle, conservate a 4°C per 25 giorni, sono state valutate per i parametri reologici, chimici e microbiologici. I risultati non hanno evidenziato significative variazioni di pH del sieroalginato fino a 7 giorni di frigoconservazione. A differenza del liquido di governo che tende ad acidificarsi raggiungendo valori di pH pari a 5,75 già al settimo giorno di frigoconservazione, il siero-alginato ha mostrato maggiore stabilità mostrando simili valori di pH dopo 17 giorni (5,96); trend di acidificazione simili sono stati registrati anche nelle rispettive mozzarelle. Le mozzarelle in siero-alginato hanno registrato una minore deformazione e più elevate percentuali di recupero quando sottoposte a sforzo meccanico, rispetto ai valori registrati per le mozzarelle controllo. Inoltre, le mozzarelle controllo rilasciavano circa il 5% in più del liquido al settimo giorno di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelle conservate in siero alginato probabilmente a causa dell'assorbimento di liquido di governo all'interno della matrice caseinica. I dati microbiologici non hanno rivelato significative differenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cinetiche che nei valori della popolazioni microbiche analizzate. I risultati ottenuti in questo lavoro, sebbene preliminari, dimostrano che il siero-alginato può essere utilizzato come metodo di conservazione alternativo al liquido di governo per stabilizzare almeno i parametri strutturali e chimici della mozzarella. Inoltre, l'implementazione in caseificio di tale metodo di conservazione, favorirebbe il parziale riutilizzo del siero riducendo gli onerosi costi del suo smaltimento.