RIMOZIONE DELLA AFLATOSSINA M1 E POTENZIALI APPLICATIVI DI UNA LACCASI DA PLEUROTUS ERYNGII PER LA SICUREZZA DEL LATTE

L'aflatossina M1 (AFM1) è il principale metabolita derivante dall'idrossilazionedell'aflatossina B1 (AFB1) presente nel latte di animali alimentati con mangimi contaminati da AFB1 ed è classificato nel gruppo 2B, potenzialmente cancerogeno per l'uomo, dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Il livello limite della AFM1 nel latte crudo, trattato termicamente e destinato alla produzione di prodotti a base di latte è fissato a 50ng/kg dal regolamento europeo numero 1881 del 2006. Essendo resistente ai comuni trattamenti dell'industria alimentare, la presenza di AFM1 è documentata in tutti i prodotti della filiera lattiero casearia, inclusi yogurt e formaggi, e rappresenta un serio pericolo per la salute. Lo sviluppo di metodi per la riduzione della contaminazione di aflatossine è un tema cruciale e attuale, ed è complicato dalla necessità di preservare le qualità organolettiche e nutrizionali della matrice trattata. In questo lavoro è stata valutata la capacità degradativa di una laccasi da Pleurotus eryngii verso l'AFM1, sia in buffer che in latte, ed il suo effetto sulla componente proteica di questa matrice al fine di verificarne l'applicazione per il miglioramento della sicurezza di prodotti lattiero caseari. La riduzione di AFM1 in buffer di sodio acetato pH 6.5 1mM, a 25°C, è di ca 50% dopo 1h di incubazione e risulta completa dopo 72h. Simili risultati sono stati ottenuti in latte, sebbene la cinetica di degradazione abbia registrato un rallentamento nelle prime tre ore di trattamento. L'analisi dei pattern proteici in SDS-PAGE ha evidenziato una riduzione nell'intensità delle bande di ? e ? caseine, di ?-lattoglobulina e sieroalbumina bovina, contemporaneamente alla comparsa di aggregati proteici di peso molecolare superiore ai 200kDa. I dati presentati dimostrano il potenziale applicativo della laccasi per lo sviluppo di metodologie green di degradazione di AFM1 in prodotti a base di latte e per applicazioni tecnologiche volte al miglioramento della reologia e alla riduzione della componente allergenica in prodotti lattierocaseari. Parole chiave: sicurezza, latte, laccasi, aflatossina M1, cross-link di proteine, reologia del latte, allergeni