Produzione del metabolita antimicrobico acido fenillattico da parte di batteri lattici.

Ventinove ceppi di batteri lattici sono stati indagati per valutare la produzione dei metaboliti acido fenillattico (PLA) e acido 4-idrossi-fenillattico (OH-PLA) coinvolti nella qualità e conservazione degli alimenti. La produzione dei due metaboliti è stata dimostrata per tutti i ceppi delle specie Lactobacillus plantarum, L. alimentarius, L. rhamnosus, L. sanfranciscensis, L. hilgardii, Leuconostoc citreum. Il miglioramento della produzione di PLA da parte di un ceppo selezionato è stato ottenuto variando le concentrazioni degli amminoacidi fenilalanina e tirosina nel substrato di crescita. Infine, è stato messo a punto e brevettato un procedimento per la preparazione di pane e altri prodotti da forno lievitati con Saccharomyces cerevisiae che consente di ridurre o ritardare lo sviluppo di contaminanti fungini e batterici.