Qualità nutrizionale e tracciabilità del latte e del formaggio ovino: confronto fra tre tipologie aziendali

Esiste un notevole interesse per lo studio dei sistemi di alimentazione dei ruminanti, in grado di aumentare la concentrazione dei composti bioattivi nel latte e nei derivati, con lo scopo di meglio preservare la salute del consumatore. L'utilizzo del pascolo è considerato una strategia alimentare efficace per migliorare la qualità nutrizionale e salutistica dei prodotti lattiero-caseari in particolare negli ovini (1, 2). I terpeni, presenti nelle essenze foraggiere del pascolo, trasferiti direttamente al latte e derivati, sono promettenti "biomarkers" per l'identificazione geografica e la tracciabilità del prodotto (3). Gli obiettivi della presente indagine sono stati i) confrontare l'effetto di tre tipologie aziendali sulle qualità nutrizionali del latte ovino e del formaggio "Pecorino di Osilo", ii) verificare la possibilità di "tracciare" la filiera di produzione, attraverso l'individuazione di bio-markers. Sono state coinvolte tre aziende (A, B e C) situate nel Nord Ovest della Sardegna, rappresentative di tre sistemi di alimentazione diffusi nell'isola, a differente livello di input extra-aziendali: Azienda A (low input): alimentazione del gregge basata quasi esclusivamente sul pascolo naturale; Azienda B (mid input): alimentazione del gregge basata su pascoli migliorati e integrazione con concentrati e fieno; Azienda C (high input): alimentazione costituita da unifeed (insilato di mais, fieno e concentrati) e pascolamento di erbai per poche ore al giorno. In tre occasioni durante l'arco della lattazione (marzo, maggio e giugno 2013), è stato monitorato il regime alimentare degli animali e sono stati prelevati campioni di alimenti zootecnici. Nelle stesse occasioni (24 ore dopo) sono stati effettuati i campionamenti del latte di massa destinato alle caseificazioni. Il latte prodotto nelle giornate sperimentali è stato caseificato in un mini-caseificio secondo la tecnologia del "Pecorino di Osilo", e i differenti lotti di formaggio sono stati stagionati in un unico locale, al fine di standardizzare l'intero processo produttivo. Infine, sono stati campionati i formaggi a 24 ore e 2 mesi di stagionatura. Sui campioni di latte e formaggio sono stati determinati: umidità, grasso, proteine, NaCl, acidi grassi, e composti aromatico volatili. Il contenuto in grasso e proteine del latte prodotto dalle tre aziende si differenzia fortemente in funzione del sistema di alimentazione praticato. L'azienda C (high input) è caratterizzata da maggiori produzioni giornaliere di latte (2.0 l/capo), che porta all'ottenimento di un latte con un contenuto di materia grassa e di proteine mediamente inferiore rispetto al latte prodotto nell'azienda A che pratica un allevamento di tipo estensivo. Nonostante questo, il formaggio prodotto con il latte dell'azienda C ha un contenuto di grasso più elevato rispetto agli altri formaggi, in particolare nei mesi di marzo e maggio conseguentemente al fatto che il latte di partenza è caratterizzato da un valore di rapporto grasso/proteina più alto rispetto al latte prodotto dalle altre aziende. E' noto infatti che il contenuto di grasso nel formaggio è generalmente proporzionale al rapporto grasso/proteina del latte di partenza. Il latte ed il formaggio prodotti dall'azienda a maggior livello di input (C) sono caratterizzati, in generale, da un minore contenuto di acido vaccenico (C18:1 11t) e dell'isomero C18:2 9c 11t (acido rumenico, Tabella 1). Il contenuto più elevato di questi acidi grassi si è riscontrato invece nei prodotti provenienti dall'azienda A (estensiva), tranne che nel mese di maggio in cui la concentrazione più alta si registra nell'azienda B (semi-estensiva). L'acido rumenico ha una notevole importanza dal punto di vista salutistico grazie alla sua potenziale attività antican