Publication Date:
2016
abstract:
La qualità e la shelf-life della mozzarella tradizionale è correlata ai cambiamenti
della composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale si
riversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella. Il liquido di governo,
normalmente costituito da acqua e sale, si trasforma così in un substrato di crescita in cui
proliferano differenti popolazioni microbiche, incluse quelle alterative e patogene. Ne deriva
che il controllo microbiologico del liquido di governo rappresenta uno dei fattori principali
per la salubrità e la shelf-life della mozzarella durante la fase di conservazione e distribuzione.
Una delle possibilità per contrastare l'alterazione della mozzarella è rappresentata dall'utilizzo
di un siero a composizione definita e costante. Nel presente lavoro il liquido di governo di
bocconcini di mozzarella è stato sostituito con soluzioni di siero neutralizzate, pastorizzate
e gelificate differenti concentrazioni di alginato di sodio (siero-alginato). Le mozzarelle,
conservate a 4°C per 25 giorni, sono state valutate per i parametri reologici, chimici e
microbiologici. I risultati non hanno evidenziato significative variazioni di pH del sieroalginato
fino a 7 giorni di frigoconservazione. A differenza del liquido di governo che tende
ad acidificarsi raggiungendo valori di pH pari a 5,75 già al settimo giorno di frigoconservazione,
il siero-alginato ha mostrato maggiore stabilità mostrando simili valori di pH dopo 17
giorni (5,96); trend di acidificazione simili sono stati registrati anche nelle rispettive
mozzarelle. Le mozzarelle in siero-alginato hanno registrato una minore deformazione e
più elevate percentuali di recupero quando sottoposte a sforzo meccanico, rispetto ai valori
registrati per le mozzarelle controllo. Inoltre, le mozzarelle controllo rilasciavano circa il
5% in più del liquido al settimo giorno di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelle
conservate in siero alginato probabilmente a causa dell'assorbimento di liquido di governo
all'interno della matrice caseinica. I dati microbiologici non hanno rivelato significative
differenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cinetiche
che nei valori della popolazioni microbiche analizzate. I risultati ottenuti in questo lavoro,
sebbene preliminari, dimostrano che il siero-alginato può essere utilizzato come metodo di
conservazione alternativo al liquido di governo per stabilizzare almeno i parametri strutturali
e chimici della mozzarella. Inoltre, l'implementazione in caseificio di tale metodo di
conservazione, favorirebbe il parziale riutilizzo del siero riducendo gli onerosi costi del suo
smaltimento.
della composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale si
riversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella. Il liquido di governo,
normalmente costituito da acqua e sale, si trasforma così in un substrato di crescita in cui
proliferano differenti popolazioni microbiche, incluse quelle alterative e patogene. Ne deriva
che il controllo microbiologico del liquido di governo rappresenta uno dei fattori principali
per la salubrità e la shelf-life della mozzarella durante la fase di conservazione e distribuzione.
Una delle possibilità per contrastare l'alterazione della mozzarella è rappresentata dall'utilizzo
di un siero a composizione definita e costante. Nel presente lavoro il liquido di governo di
bocconcini di mozzarella è stato sostituito con soluzioni di siero neutralizzate, pastorizzate
e gelificate differenti concentrazioni di alginato di sodio (siero-alginato). Le mozzarelle,
conservate a 4°C per 25 giorni, sono state valutate per i parametri reologici, chimici e
microbiologici. I risultati non hanno evidenziato significative variazioni di pH del sieroalginato
fino a 7 giorni di frigoconservazione. A differenza del liquido di governo che tende
ad acidificarsi raggiungendo valori di pH pari a 5,75 già al settimo giorno di frigoconservazione,
il siero-alginato ha mostrato maggiore stabilità mostrando simili valori di pH dopo 17
giorni (5,96); trend di acidificazione simili sono stati registrati anche nelle rispettive
mozzarelle. Le mozzarelle in siero-alginato hanno registrato una minore deformazione e
più elevate percentuali di recupero quando sottoposte a sforzo meccanico, rispetto ai valori
registrati per le mozzarelle controllo. Inoltre, le mozzarelle controllo rilasciavano circa il
5% in più del liquido al settimo giorno di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelle
conservate in siero alginato probabilmente a causa dell'assorbimento di liquido di governo
all'interno della matrice caseinica. I dati microbiologici non hanno rivelato significative
differenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cinetiche
che nei valori della popolazioni microbiche analizzate. I risultati ottenuti in questo lavoro,
sebbene preliminari, dimostrano che il siero-alginato può essere utilizzato come metodo di
conservazione alternativo al liquido di governo per stabilizzare almeno i parametri strutturali
e chimici della mozzarella. Inoltre, l'implementazione in caseificio di tale metodo di
conservazione, favorirebbe il parziale riutilizzo del siero riducendo gli onerosi costi del suo
smaltimento.
Iris type:
01.01 Articolo in rivista
Keywords:
siero alginato
List of contributors:
Baruzzi, Federico; Caputo, Leonardo; Quintieri, Laura; DE CANDIA, Silvia
Published in: